在廚政管理的工作中，人員管理是其中很繁雜的一項，很多廚師長提起人員管理來都頭疼不已。尤其餐飲業(yè)現(xiàn)在面臨三高一低的現(xiàn)狀，在人員配置和人員管理方面更是需要精心設計，就跟大家分享一下讓眾多廚師長頭疼不已的廚政管理中的廚房團隊人員配置。廚房團隊人員配置想要玩轉廚房的人員配置，就需要先了解決定廚房人數(shù)的要素，之后再了解確定廚房人員數(shù)量的方法，后再進行廚房人員的選擇。一、確定廚房人員數(shù)量的要素1.廚房生產(chǎn)規(guī)模：由于餐飲企業(yè)的業(yè)態(tài)不同，導致了廚房大小，面積各不相同，根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)的規(guī)模不一樣來配置相應的人員。如果廚房生產(chǎn)規(guī)模大，動線設計復雜，人員配置就相對要多一些，反之廚房生產(chǎn)規(guī)模小，動線設計合理，人員配置就相應少很多。2.廚房設備布局：當廚房設備越先進，配置布局越合理的時候，其相應的生產(chǎn)流程就會越順暢，相同崗位的功能就可以合并，個別崗位的人員也同樣可以合并，由此，用工量就越少，反之則會越高。所以先進的設備和合理的布局在前期廚房設計的時候是尤為重要的。中成偉業(yè)的4D食品安全現(xiàn)場管理在落地的過程中，就有關于廚房設計的板塊，會對廚房的布局有重點的指導，在后期廚房改造時可以咨詢中成偉業(yè)的4D老師。3.菜單與產(chǎn)品設計：菜單，在企業(yè)經(jīng)營過程中起著至關重要的作用。當一個企業(yè)的菜單數(shù)量總數(shù)越多，涉及的廚房的各個部門、各個檔口就越多，相應的用工人數(shù)也就越多。一本120道菜的菜譜和一本260道菜的菜譜用工數(shù)量是有差異化的，所以我們要在菜單設計和產(chǎn)品設計上進行優(yōu)化，中成偉業(yè)5A菜單爆品設計的課程，填補這項空缺，許多企業(yè)的菜品在原有260道減少到80道菜的時候，毛利率提高5%，營業(yè)額也提升20%。真正達到了80%的營業(yè)額由20-30%的產(chǎn)品完成的。由此可以做一下對比，我們所在企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)效率在多少。4.員工的技術水準：這一點是毋庸置疑的，根據(jù)技術的全面穩(wěn)定以及操作熟練程度工作效率是有高有低的，同樣10斤土豆分10個人去切，速度是不一樣的。慶樂餃子館在剛開業(yè)時員工效率是非常低的，一個兩三百平米的店面，包餃子煮餃子的工人就占了11個人，在營業(yè)指出，包餃子快的一個人是1分鐘包13-14個餃子，效率極其低下，在聽取了輔導老師建議之后，次月就做了一次廚房技能的pk比賽，這些餃子工只要有時間就苦練技能。

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技能比賽之后，的員工，1分鐘內可以包28-36個餃子，在人員無變動的情況下，產(chǎn)能卻增加了一半，由此可見，員工的技術水平對產(chǎn)能的提升起到了直接作用，于是店內的員工就用不了這么多了，剛好分店開業(yè)的時候，這些員工就又合理的分配到了其他的店面中。在日后的經(jīng)營過程中，這種包餃子比賽還在定期的舉辦著，而后一名員工面臨的就是淘汰或者是待崗了。職業(yè)技能的pk比賽定期舉辦對提高員工的職業(yè)技能有著很好的促進效果，就如同奧運會的召開，因為先有了期比賽，有了一個的紀錄，在日后的比賽中，大家才有了目標，才出現(xiàn)了破紀錄。而我們餐廳經(jīng)營中，技能大比拼也是同樣的道理。5.餐廳營業(yè)時間：有些企業(yè)經(jīng)營范疇內有早餐和夜宵，這樣企業(yè)的配備人數(shù)要多一些，具體情況視企業(yè)的經(jīng)營狀態(tài)而定。二、確定廚房人員數(shù)量的方法1.按比例確定：根據(jù)國外餐廳的標準配置，一般是30-50個餐位配備一名廚房人員，由于國內的業(yè)態(tài)，服務與國外人員的有很大不同，因此國內人員配比相比國外要高，基本上15個餐位配置一名廚房人員，這是慣例。如果企業(yè)是高端消費，那么人員的配置就壓縮到10以內也就是說大概7-8個餐位配備一名廚房人員。如果是對消費層次要求不高的中餐或者火鍋，在原有指標上可以放大一些。2.按工作量確定：計算用工人數(shù)的時候，也可以根據(jù)工作量來確定，也就是把企業(yè)所有菜品加工制作的時間相加后的總和除以8，得出來的數(shù)量就是人員數(shù)量，由于考慮到公休等因素，需要在原有總時間的基礎上加10%，同樣也是除以8.3.按崗位描述確定：根據(jù)廚房規(guī)模和設置廚房崗位不同，主要取決于菜品定位，根據(jù)菜品結構確定崗位。近幾年明檔廚房比較盛行，明檔比原有傳統(tǒng)式廚房，節(jié)省技術崗位的工種，表面上看總體人數(shù)多了，但是由于技術工種的減少，整體的工資率降低了。明檔的設計合理不合理跟我們之前提到的菜單設計也有直接關系。中成偉業(yè)的一家會員企業(yè)，在學習完5A菜單后，目前所用的86道菜的菜單中，其中20道爆品菜占據(jù)了營業(yè)額的75%以上，因此，當銷售額集中在少量的爆品菜時，用工量也大大減少了。