浙江踏信冷鏈物流擁有一批高素質(zhì)的員工隊伍，多年來與眾多國際、國內(nèi)企業(yè)的長期合作，使踏信物流公司的每一位員工均能獨擋一面,經(jīng)過與各公司多年來的合作，踏信物流對產(chǎn)品運送的經(jīng)驗更為豐富，同時建立了良好的合作關(guān)系，為踏信物流的發(fā)展打下了堅實的基礎(chǔ).一、制定依據(jù)為確保冷鏈?zhǔn)称钒踩?，?guī)范成都市冷鏈?zhǔn)称返纳a(chǎn)加工行為，按照《食品生產(chǎn)許可管理辦法》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第37號）、 《食品生產(chǎn)許可審查通則》（食藥監(jiān)食監(jiān)一〔2016〕103號）、《關(guān)于貫徹實施〈食品生產(chǎn)許可管理辦法〉有關(guān)問題的通知》（食藥監(jiān)食監(jiān)一〔2017〕53號）、《四川省食品生產(chǎn)許可實施方案》（川食藥監(jiān)發(fā)〔2016〕61號）和原省食品藥品監(jiān)管局辦公室《轉(zhuǎn)發(fā)食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于貫徹實施〈食品生產(chǎn)許可管理辦法〉有關(guān)問題的通知》（川食藥監(jiān)辦〔2017〕211號）的規(guī)定，結(jié)合成都市冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)許可需求，特制定《成都市冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)許可審查方案》。
二、適用范圍 本方案適用于以大米、小麥粉、畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋、蔬菜、食用菌、水果等為主要原料，采用冷鏈工藝生產(chǎn)包裝而成的可直接食用（或加熱后食用）的冷鏈?zhǔn)称罚ú捎盟賰龉に嚿a(chǎn)的食品不適用于本方案）。
冷鏈?zhǔn)称返氖称奉悇e屬于其他食品類，產(chǎn)品類別編號為3101，品種明細(xì)為冷鏈冷加工食品、冷鏈熱加工食品。
本方案應(yīng)與《食品生產(chǎn)許可審查通則》結(jié)合使用，適用于冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)許可審查工作。
三、基本條件（一）申證企業(yè)應(yīng)具備生產(chǎn)冷鏈?zhǔn)称啡^程（必要的熟化殺菌除外）始終處于低溫狀態(tài)下的冷鏈工藝及相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備。
（二）清潔作業(yè)區(qū)空氣菌落總數(shù)應(yīng)保持在≤30 CFU/皿。
（三）生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合GB 5749的要求。
四、生產(chǎn)許可條件審查（一）生產(chǎn)場所核查。
1．企業(yè)廠房選址和設(shè)計與布局、內(nèi)部建筑結(jié)構(gòu)與材料、衛(wèi)生設(shè)施及生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合GB 14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2．生產(chǎn)場所應(yīng)設(shè)置專用的初加工、冷加工、熱加工（有熱加工工藝的產(chǎn)品）、包裝、儲存及餐飲用具清洗消毒等作業(yè)區(qū)。
原料、半成品和成品的儲存應(yīng)分隔。
冷加工及包裝、熱加工及包裝應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間，潔凈餐具存放應(yīng)設(shè)置相應(yīng)專用區(qū)域。
3．生產(chǎn)場所應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)過程對清潔程度的要求，采取措施實施有效分離或分隔。
清潔作業(yè)區(qū)的入口應(yīng)設(shè)置二次更衣室和消毒設(shè)施。
4．生產(chǎn)場所內(nèi)的衛(wèi)生間應(yīng)有洗手、消毒設(shè)施，保持清潔且不得與生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。
5．生產(chǎn)車間地面應(yīng)平整、防滑，易于清洗、消毒和保持清潔。
6．清潔作業(yè)區(qū)定期進(jìn)行空氣質(zhì)量監(jiān)測。
（二）設(shè)施設(shè)備核查。
1．必備的生產(chǎn)設(shè)備及設(shè)施。
（1）原料清洗消毒設(shè)備（不銹鋼水槽、清洗機等）；（2）分選臺（不銹鋼、瓷磚貼面等）；（3）熱加工設(shè)施（蒸鍋、炒鍋等，有熱加工工藝的產(chǎn)品）；（4）包裝設(shè)備；（5）食品速冷設(shè)施（有熱加工工藝的產(chǎn)品）；（6）通風(fēng)和溫控設(shè)施；（7）冷藏庫；（8）凍藏庫（鮮凍肉類及動物性水產(chǎn)品）。
2． 必備的檢驗設(shè)備。
（1）天平（0.1g）；（2）分析天平（0.1mg）；（3）干燥箱；（4）生物安全柜（或超凈工作臺等）；（5）微生物培養(yǎng)箱；（6）生物顯微鏡；（7）滅菌鍋；（8）溫度計（探針式或紅外線式等）。
（三）設(shè)備布局和工藝流程。
1．設(shè)備布局。
設(shè)備的布局應(yīng)當(dāng)符合工藝要求，避免交叉污染。
2．工藝流程。
（1）冷鏈冷加工食品基本工藝流程：原料驗收→初加工（挑選、清洗、修整、消毒、漂洗等）→冷加工（配料、拌料等）→包裝→成品冷藏貯存→冷鏈運輸→冷藏銷售。
（2）冷鏈熱加工食品基本工藝流程：原料驗收→初加工（挑選、清洗、解凍、修整等）→熱加工（滅菌）→速冷→冷藏→包裝→成品冷藏貯存→冷鏈運輸→冷藏銷售。
3．關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
（1）生產(chǎn)加工時間限定。
冷鏈冷加工食品：當(dāng)天生產(chǎn)的同批次產(chǎn)品，從冷加工開始至送入成品冷藏庫的時限應(yīng)≤24小時；冷鏈熱加工食品：當(dāng)天生產(chǎn)的同批次產(chǎn)品，從速冷開始至送入成品冷藏庫的時限應(yīng)≤36小時。
（2）冷鏈冷加工食品。
①原料驗收：冷藏食品原料表面溫度應(yīng)≤8℃，凍藏食品原料應(yīng)為冷凍固態(tài)，無解凍跡象。
②初加工：消毒液濃度、水溫及消毒時間控制和消毒劑殘留量的控制，初加工后食品應(yīng)及時冷藏。
③冷加工：冷加工環(huán)境溫度和時間應(yīng)符合下列條件之一。
——冷加工環(huán)境溫度低于5℃，操作時間不作限制；——冷加工環(huán)境溫度處于5℃~15℃(含)，半成品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應(yīng)≤90分鐘；——冷加工環(huán)境溫度處于15℃~21℃(含)，半成品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應(yīng)≤45分鐘。
（3）冷鏈熱加工食品。
②初加工：解凍環(huán)節(jié)的溫度和時間控制。
③熱加工：加熱時間、中心溫度控制。
④速冷：速冷后應(yīng)立即送入冷藏庫，且應(yīng)符合下列條件之一。
——食品中心溫度由57℃降至10℃以下所需時間應(yīng)≤4小時；——食品中心溫度由57℃降至5℃以下所需時間應(yīng)≤6小時（前2小時應(yīng)將食品中心溫度降至21℃）。
⑤冷藏：冷藏溫度應(yīng)控制在0℃~5℃。
（4）包裝、貯存及運輸。
①包裝：包裝環(huán)境溫度和時間應(yīng)符合下列條件之一。
——包裝間環(huán)境溫度低于5℃，操作時間不作限制；——包裝間環(huán)境溫度處于5℃~15℃(含)，半成品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應(yīng)≤90分鐘；——包裝間環(huán)境溫度處于15℃~21℃(含)，半成品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應(yīng)≤45分鐘。
②成品冷藏貯存：應(yīng)確保食品中心溫度≤5℃。
③冷鏈運輸及冷藏銷售：應(yīng)確保食品中心溫度≤10℃。
④內(nèi)包材使用前應(yīng)進(jìn)行滅菌處理，包裝時與食品表面溫度保持一致。
五、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)序號標(biāo)準(zhǔn)號標(biāo)準(zhǔn)名稱1GB 2714食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬腌菜2GB 2726食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品3GB 2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)4GB 2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量5GB 2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量6GB 2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥大殘留限量7GB 4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品8GB 7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則9SB/T 10216鹽漬菜10GB 14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范11GB 14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具12GB 28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則13GB 29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量14GB 31641食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 航空食品衛(wèi)生規(guī)范15NY/T 1529鮮切蔬菜加工技術(shù)規(guī)范16NY/T 1987鮮切蔬菜17SB/T 10439醬腌菜18SB/T 10220鹽水漬菜19SB/T 10648冷藏調(diào)制食品20SB/T 10652米飯、米粥、米粉制品21SB/T 10678主食冷鏈配送良好操作規(guī)范22經(jīng)備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)六、原輔材料的有關(guān)要求原輔材料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，包裝材料應(yīng)確保清潔、無毒、無異味。
如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
餐具應(yīng)符合GB 14934《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》的規(guī)定；塑料餐盒應(yīng)符合GB 4806.7《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品》的規(guī)定。
七、標(biāo)簽標(biāo)識，貯存運輸及保質(zhì)期（一）產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合《食品安全法》、GB7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和GB28050《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》等規(guī)定。
（二）冷鏈?zhǔn)称返膬\圖示標(biāo)志應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。
（三）產(chǎn)品運輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無異味、不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品混運。
（四）保質(zhì)期。
1．冷鏈冷加工食品出成品冷藏庫后，儲存溫度在0℃~5℃條件下，保質(zhì)期一般不得超過24小時。
2．冷鏈熱加工食品出成品冷藏庫后，儲存溫度低于5℃，保質(zhì)期不得超過24小時；儲存溫度5~10℃，保質(zhì)期一般不得超過12小時。
3．申證企業(yè)在取得充分、可靠、科學(xué)的食品安全依據(jù)，以及第三方食品保質(zhì)期測試試驗合格的基礎(chǔ)上，可自行確定食品保質(zhì)期限。
八、其它要求  （一）應(yīng)根據(jù)食品執(zhí)行的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)或食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項檢驗，并按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、食品明示值進(jìn)行判定。
    （二）本方案中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)通過引用成為本方案的內(nèi)容，凡是引用文件、標(biāo)準(zhǔn)、其新版本（包括所有的修改單）適用于本方案。
    （三）本方案適用于成都市冷鏈?zhǔn)称返氖称飞a(chǎn)許可現(xiàn)場核查，不包括現(xiàn)場制售行為。
（四）本方案由成都市市場監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。
自2019年12月14日起施行，有效期5年。
九、術(shù)語和定義（一）冷鏈工藝。
為保證產(chǎn)品品質(zhì)和安全，采用從原料、生產(chǎn)加工（必要的熟化殺菌除外）全過程處于低溫狀態(tài)下進(jìn)行定量或定容包裝、儲存和運輸、陳列和銷售。
（二）冷鏈?zhǔn)称贰?br>采用冷鏈工藝生產(chǎn)的食品。
食品在加工（必要的熟化殺菌除外）、儲存、運輸乃至食用前各環(huán)節(jié)需處于低溫環(huán)境下。
冷鏈?zhǔn)称钒ɡ滏溊浼庸な称泛屠滏湡峒庸な呈称贰?br>（三）冷鏈冷加工食品。
采用冷鏈工藝生產(chǎn)，生產(chǎn)中無熱加工（熟制）過程的冷鏈?zhǔn)称贰?br>（四）冷鏈熱加工食品。
采用冷鏈工藝生產(chǎn)，生產(chǎn)中有熱加工（熟制）過程的冷鏈?zhǔn)称贰?br>（五）冷藏。
將食品置于冰點溫度以上較低溫度條件下儲存的過程，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～5℃。
（六）凍藏。
將食品置于冰點溫度以下，保持冰凍狀態(tài)儲存的過程，凍藏溫度應(yīng)在-18℃以下。
END來源 | 成都市市場監(jiān)督管理局，冷鏈生鮮前線精編發(fā)布友情告白 | 精選編發(fā)僅為公益學(xué)習(xí)交流，不代表本號觀點及立場